TABLA DE CONTENIDOS

Examen

Entendiendo
la Seguridad con los Alimentos

Higiene Personal

Como los Alimentos
Pueden Causar Enfermedades

Temperaturas de los Alimentos

Preparacion de los Alimentos

Un Espacio Limpio
es Mas Seguro

Primeros Auxilios en Caso de
Atragantamiento

Glosario

Temperaturas
Mínimas
para Cocinar

EXAMEN PARA LA TARJETA
DE MANEJADOR DE COMIDA

Lea todo el Manual y después tome el examen. El examen contiene 20 preguntas con múltiples respuestas. Seleccione sólo una respuesta por cada pregunta. Necesitará un mínimo de 15 respuestas correctas para pasar el examen. .

Por favor traiga una identificación con su fotografía, cuando venga (es un requisito).

Para más información y para las horas de los exámenes llame al (503) 988-5257.

El costo de la tarjeta del manejador de comida es $5.00 cada vez que haga el examen (pase o no pase el examen) y cuando pase el examen necesita pagar $5.00 por la tarjeta. $5.00 Duplicada

Las Tarjetas de los Manejadores de Comida se pueden reemplazar pagando el costo de la Tarjeta Duplicada. La fecha de expiración continúa siendo la misma.

Los Manuales de los Manejadores de Comida se pueden conseguir en Español, Coreano, Chino, Vietnamita y Ruso en cualquier librería del Condado de Multnomah.

Personas con impedimentos especiales para leer, escribir o con el lenguaje, pueden mirar un vídeo antes de tomar el examen. Se pueden conseguir vídeos en Chino (Cantonés y Mandarín), Inglés, Coreano, Español, Ruso y Vietnamita. Se utilizará un disco compacto (CD) para el examen.  Necesitará 40 minutos para ver el vídeo y 20 minutos para el examen. Llegue por lo menos una hora antes de la hora de cierre. .

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ENTENDIENDO LA SEGURIDAD CON LOS ALIMENTOS

Alimentos seguros son importantes en nuestra vida cotidiana tanto si prepara las comidas o va a comer en restaurantes. Alimentos que no se procesen debidamente pueden producir enfermedades, incapacidades o incluso la muerte. Usted tiene responsabilidades y (responsabilidad legal) cuando prepara y sirve alimentos a otras personas. Proteja a sus clientes, su negocio y a usted mismo aprendiendo y practicando procedimientos para procesar los alimentos de una manera segura.

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HIGIENE PERSONAL

Está en sus manos

Lave siempre sus manos antes de procesar alimentos, bebidas y utensilios. Las manos pueden mover los gérmenes desde los baños, la basura, carnes no cocinadas, platos sucios, las secreciones de la nariz o la tos hasta los alimentos. Mantenga sus uñas cortas. Esmalte para las uñas y uñas postizas no están permitidos para las personas que procesan alimentos Use sólo fregaderos para lavar las manos (agua caliente y fría, jabón, toallas de papel). . No lave sus manos en fregaderos donde se limpia la comida o fregaderos donde se limpia los platos.

Lave sus manos con jabón y agua templada. Frote a fondo, especialmente debajo las uñas, por lo menos por 20 segundos con jabón, y después enjuague con agua templada. Use toallas de papel limpias para secarse las manos y cerrar el grifo (llave) del agua. Si no hay toallas de papel, enjuague el grifo con agua, ciérrelo y después seque sus manos con aire caliente o con toallas de rollo. Esto ayuda a prevenir la recontaminación de las manos. No use su delantal (mandil) o las toallas de secar platos para secar o limpiar sus manos.

Es necesario lavarse las manos dos veces:

1) Después de utilizar el baño. Siempre debe lavarse sus manos cuando utilice las instalaciones del baño y debe de lavarse sus manos otra vez cuando vuelva al lugar de trabajo (cocina, bar, estación para camareros).

2) Si tiene contacto con algún fluido corporal como cuando tose o estornuda en sus manos. Si ocurre en una zona donde se prepara la comida, use el fregadero designado para lavarse las manos. Lávese las manos con jabón, enjuague con agua templada, lávese las manos otra vez, enjuague con agua otra vez, y seque sus manos con toallas de papel.

Recuerde de siempre lavarse sus manos después de comer, fumar, tocar carnes crudas, sacar la basura o tener contacto con platos sucios. También tiene que lavar sus manos después de tocar su cara, pelo, o su cuerpo y siempre antes de empezar a trabajar.

Cuando esté preparando la comida utilice utensilios para mezclar los alimentos en vez de utilizar sus manos y brazos. Use una cuchara o tenedor limpios para probar la comida y no vuelva a utilizarlos sin antes lavarlos, enjuagarlos y esterilizarlos. Jabones esterilizantes no son una substitución para lavarse las manos. No los use en lugar de lavarse las manos porque puede que no maten todos los gérmenes. Los jabones esterilizantes necesitan un poco de tiempo para matar los gérmenes y usted puede que necesite procesar alimentos antes de que los gérmenes estén muertos. Los jabones esterilizantes pueden usarse inmediatamente después de lavar y secar sus manos. Se recomienda mucho usar guantes desechables para procesar alimentos. Pero usted todavía tiene que lavarse sus manos antes de ponerse los guantes. Guantes desechables deben de usarse solamente para una tarea. Cambie sus guantes después de procesar carnes crudas o platos sucios. Los guantes de nitrilo o de plástico están recomendados mientras que los guantes de látex no están aprobados.

No trabaje si usted está enfermo o tiene alguna infección

Si se siente enfermo, usted no debería preparar o trabajar con comida. Informe a sus supervisores de cualquier síntoma que pueda tener. Los gérmenes que usted trae a su trabajo pueden pasarse a otros trabajadores o clientes a través de la comida, equipamiento y utensilios que usted toque.

• No trabaje si usted tiene síntomas de resfriado o gripe, como fiebre, nariz tapada o dolor de garganta.
• No trabaje si tiene diarrea.
• No trabaje si tiene vómitos.
• No trabaje si tiene Hepatitis A, Salmonela, Typhi, Shigella o E Coli. Estas enfermedades deben de reportarse al Departamento de Salud inmediatamente (503-988-3400 o al 503-988-3406).
• No trabaje con alimentos si usted tiene una herida infectada (corte, quemadura, o llaga) en su mano. Si la herida no está infectada usted puede usar una "curita" y ponerse guantes desechables para cubrir la herida después de lavarse las manos.
• Si alguien en su casa está enfermo, asegúrese de lavarse sus manos muy bien antes de empezar a trabajar. Lavarse las manos frecuentemente en su casa también ayudará a prevenir que la enfermedad se propague.

Apariencia Personal

Esté limpio y tenga una apariencia limpia cuando esté en el trabajo. Sus ropas deben de estar limpias, y su delantal o uniforme deben de estar frescos.

No es saludable fumar o usar productos de tabaco de ningún tipo. Si usted usa tabaco, no fume o mastique mientras esté trabajando o cuando esté cerca de áreas donde se prepara la comida o se limpian los platos. Fume solo durante los descansos en las zonas designadas para fumar. Después de fumar tabaco, lave sus manos antes de volver a trabajar.

Mantenga su pelo limpio y bien arreglado. Para seguridad, mantenga su pelo recogido para evitar que se ponga en contacto con la comida o para que no se enganche con el equipamiento. Redes para el pelo o gorros pueden ayudar con este requisito.

 

 

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¿COMO PUEDEN LOS ALIMENTOS CAUSAR ENFERMEDADES?

Los alimentos que estén en contacto con manos sucias, o en tableros de comida que estén sucios o que se pongan en fregaderos que no estén limpios agarrarán los gérmenes que pueden enfermar a las personas. Esto se conoce como enfermedades originadas en los alimentos.

Intoxicación de alimentos puede ocurrir cuando los alimentos están expuestos a químicos que sean tóxicos como veneno para ratas, productos de limpieza, o metales que se diluyen en las latas abiertas con alimentos acídicos. Siempre guarde los alimentos y no los deje cerca de productos químicos. Si una máquina de refrescos no tiene instalado un sistema para evitar el retroceso de los fluidos, existe el riesgo de contaminación con cobre o plomo a través de las tuberías de agua.

Algunos gérmenes producen tóxicos al crecer. Lo que puede provocar intoxicación de alimentos en las personas. Los gérmenes pueden matarse por recalentamiento, pero los tóxicos permanecen. Botulismo y Staphylococcus son dos ejemplos.

Comidas como bocadillos fríos y ensaladas se conocen como alimentos listos-para-comer. Estos alimentos, una vez que se contaminen con gérmenes, no tendrán ninguna manera para poder matar los gérmenes. Es muy importante tener las manos limpias y el equipamiento limpio cuando se preparen esos alimentos. Carnes, huevos, pastas, arroz y vegetales que han sido cocinados anteriormente son también ejemplos de alimentos listos-para-comer.

Trabajadores que preparan alimentos listos-para-comer deben de tener las máximas precauciones de higiene personal. Aquí es muy importante el lavado de las manos y una buena salud.

Los gérmenes pueden crecer en los alimentos como carne, pescado, carne de ave, leche, huevos, frijoles recalentados, arroz cocido, salsas, sopas y patatas al horno. Ésos, son ejemplos de alimentos potencialmente peligrosos. Si estos alimentos se dejan fuera a temperatura ambiental, ayudarán a que los gérmenes crezcan en cantidades suficientes para hacer que las personas se enfermen. Esta temperatura ambiental se conoce como "Zona Peligrosa" (entre los 41°F y los 140°F). Los alimentos deberán guardarse fuera de esta zona peligrosa siempre que sea posible.

Gérmenes que producen enfermedades relacionadas con los alimentos

Bacterias o tóxicos producidos por bacterias son la causa, muy a menudo, de las enfermedades nacidas de los alimentos. Los siguientes son algunos ejemplos:

• Salmonela
  

  Se encuentra a menudo en los huevos crudos y carne de aves.
  Los Síntomas de la enfermedad de la salmonela incluyen, dolor de estómago, diarrea, escalofríos, náusea, vómitos, y fiebre de 101 a 104°F. Las enfermedades normalmente ocurren entre las 6 y las 72 horas (lo normal es de 12 a 36 horas) después de comer los alimentos contaminados. La enfermedad normalmente dura entre 2 y 7 días.

  Prevención:
  

  • Cocine todos los huevos a 145°F o más.
  • Cocine muy bien las aves de corral a 165°F o más.
  • Esterilice todas las superficies que tuvieron contacto con las aves de corral.
  • Lave las manos después de tocar carne cruda o huevos.
  • Utilice solo productos pasterizados de huevos en las recetas que lleven huevos sin cocinar o muy poco cocinados.

• Estafilococo
  

  Cuando se lleva en las manos, en la cara y en la nariz de la mayoría de las personas saludables, la bacteria en si no es dañina. Lo que produce la enfermedad en las personas es el tóxico que la bacteria produce cuando se le permite crecer en los alimentos. El tóxico es muy poderoso y no se puede destruirlo, cocinándolo o congelándolo.

  Síntomas de la enfermedad del estafilococo incluyen náusea, vómitos muy explosivos (normalmente entre 2 y 4 horas después de comer alimentos contaminados), seguido de diarrea, a veces sudores y piel fría y pegajosa, debilidad, deshidratación, pero normalmente no hay fiebre.

  Prevención:
  

  • Mantenga los alimentos calientes, calientes (140°F o más) y los alimentos fríos, fríos (41°F o menos).
  • Deseche los alimentos que se han dejado fuera a temperatura normal por más de 4 horas o en la zona peligrosa como se explica más abajo.

• E. coli
  

  Estos gérmenes se encuentran en las superficies de la carne de vaca y a veces en el pescado y en las frutas y zumos de vegetales no pasterizados. Cocinando la parte exterior de las carnes como los filetes matará las bacterias. Es más difícil matar a las bacterias en las carnes trituradas, como hamburguesas porque la bacteria de la superficie de la carne está mezclada dentro y se necesitará cocinarla mejor para poder matar a los gérmenes.

  Síntomas
  Retortijones (calambres) fuertes y diarrea. La diarrea normalmente aparece sangrienta. Enfermedades prolongadas pueden ocasionar un fallo del riñón y la muerte, especialmente en personas muy jóvenes y en los ancianos.

  Prevención
  

  • Cocine la carne triturada o los pasteles de pescado con una temperatura interior de 155°F o más.
  • Use zumos de fruta o de vegetales pasterizados.

Los Viruses son otro tipo de gérmenes que pueden producir enfermedades originadas en los alimentos. A continuación hay dos ejemplos.

• Hepatitis A

  Una infección viral del hígado que se propaga por falta de higiene en la limpieza de las manos después de que han sido contaminadas con heces (excremento). Una persona puede propagar la hepatitis hasta 2 semanas antes de que tengan signos de la enfermedad y pueden seguir propagando la hepatitis hasta 2 semanas después de que se han enfermado. Algunos casos son tan leves que la persona puede que no sepa que tiene la enfermedad.

  Síntomas
  La Hepatitis A empieza a aparecer de las 2 a las 6 semanas de haber sido expuesto al virus. Síntomas normales son: fiebre, escalofríos, pérdida del apetito, náusea, vómitos, cansancio, dolor en la parte superior derecha del abdomen (donde está el hígado), orina de color oscuro, excrementos de color claro, y ictericia (color amarillo en la piel y en el blanco de los ojos). Un examen de la sangre puede detectar la Hepatitis A, incluso si no hay síntomas.

  Prevención
  

  • Lávese bien las manos especialmente después de utilizar el baño, cambiar los pañales, limpiar el baño y antes de preparar los alimentos.
  • No está permitido que las personas que tienen la Hepatitis A procesen o preparen alimentos para otras personas. Hay disponible una vacuna para la Hepatitis A.

• Virus del tipo Norwalk
  

  Estos gérmenes producen náusea, diarrea, vómitos, y las personas se enferman alrededor de entre 24 y 60 horas después de comer alimentos contaminados. Se propaga a través de los alimentos listos-para-comer o preparados por personas enfermas.

  Prevención
  

  • Lave sus manos muy bien y con frecuencia.
  • No permita que trabajadores enfermos trabajen.

Parásitos son gusanitos muy pequeños que viven en el pescado y la carne. Mueren si se cocina o congela por un tiempo suficiente. La Triquinosis en el cerdo es un ejemplo de un parásito que puede causar enfermedades graves.

Prevención

• Cocinar el cerdo a 145°F.

Muchos otros gérmenes pueden causar enfermedades relacionadas con los alimentos.

Prevención

• Siempre lávese bien las manos
• Guarde los alimentos a temperaturas que eviten el crecimiento de los gérmenes.
• Cocine los alimentos correctamente.
• Proteja los alimentos contra la contaminación.

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TEMPERATURAS DE LOS ALIMENTOS

Mantenga los alimentos, que pueden ser potencialmente peligrosos, seguros, almacenándolos a temperaturas que no permiten el crecimiento de los gérmenes.

• Almacene los alimentos calientes a 140°F ó más. Así se evitará que los gérmenes sigan creciendo y eventualmente se morirán.
• Almacene los alimentos fríos a 41°F ó menos. Esto no va a matar los gérmenes, pero hará que los gérmenes crezcan más despacio para mantener sus alimentos seguros. Marque los alimentos con la fecha y utilícelos antes de que pase una semana. Deseche los alimentos que no se usen en 7 días.
• Refría los alimentos rápidamente (antes de las 2 horas) y a fondo a 165°F ó más para matar cualquier germen, que pudo crecer durante la refrigeración o al enfriarse. Alimentos muy espesos requieren que se remuevan muy bien para calentar uniformemente todas las partes a la temperatura adecuada.
• Congele los alimentos. Mantenga los alimentos congelados a 0°F ó menos. Esto evitará que los gérmenes como la bacteria y los virus crezcan y eventualmente matará a los parásitos (gusanos en pescados y carnes). Los alimentos congelados pueden guardarse indefinidamente pero con el tiempo se reducirá la calidad de la comida.

Termómetros

Utilice un termómetro de punta de metal para chequear las temperaturas de los alimentos. Los termómetros de cristal pueden romperse y contaminar los alimentos. Un termómetro de punta de metal con temperaturas de 0°F a 220°F es el ideal para las temperaturas que usted necesitará chequear.

Quite la envoltura de plástico alrededor de la punta metálica del termómetro. Limpie y esterilice la punta de metal antes y después de cada uso para evitar la cros-contaminación de los alimentos. Golpes y sacudidas violentas del termómetro puede afectar la exactitud de los termómetros de punta de metal. La calibración del termómetro debería de hacerse al menos una vez cada dos semanas o si el termómetro se cae.

Usted puede asegurarse de que el termómetro es exacto, calibrándolo en un vaso de agua con hielo. El hielo hará que la temperatura del agua baje a 32°F mientras que el agua no permitirá que la temperatura del hielo baje más allá de 32°F. Ponga la punta de metal en el agua con hielo y espere unos minutos. El termómetro debería marcar una temperatura de 32°F. Si no es así, utilice una herramienta para ajustar el tornillo exagonal que tiene el termómetro (algunos termómetros vienen con unos soportes de plástico que pueden utilizarse para ajustar el tornillo). De vuelta al tornillo hasta que la aguja del termómetro esté cerca de 32°F cuando la punta de metal se deje en el agua con hielo.

También hay termómetros digitales pero puede que no sea tan fácil calibrarlos.

Use los termómetros de punta de metal para chequear los alimentos guardados en los refrigeradores, mesas de vapor, en el bar de ensaladas, y cuando se enfríen o recalienten alimentos. Las temperaturas para cocinar también se pueden medir con el termómetro de punta de metal. Siempre mida la temperatura en diferentes partes de los alimentos. Chequeé por variaciones en el cocinado, el enfriado o el recalentado.

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PREPARACION DE LOS ALIMENTOS

Use Alimentos Saludables

Todos los alimentos en su tienda o en su restaurante deberían ser seguros y saludables desde el principio. Esta sección es sobre de dónde los alimentos deben provenir, cómo chequearlos, cómo guardarlos, y cómo procesarlos. Fuentes de Alimentos Use sólo alimentos que vienen de fuentes ya aprobadas. Estas fuentes deberán estar reguladas y examinadas por el Departamento de Salud o el Departamento de Agricultura. Busque por la etiqueta "USDA" en las carnes. Busque por las etiquetas de certificación en los mariscos y guarde las etiquetas por 90 días. Use leche y huevos pasterizados para comidas que no se cocinen completamente.

No use alimentos que han sido preparados en la cocina de una casa que no tiene certificación

Los alimentos que lleguen a su establecimiento deberían ser inspeccionados por alguien que tenga la autoridad para aceptar o rechazar los alimentos. Tenga cuidado con alimentos que no sean seguros o que estén adulterados. Alimentos enmohecidos, carnes con mal olor, latas golpeadas o infladas no son seguros para el uso. Si tiene dudas, devuelva los alimentos al distribuidor o deséchelos. Chequeé los alimentos perecederos (que se pueden echar a perder) para ver si se han mantenido a la temperatura adecuada.

Almacén de Alimentos

• No almacene los alimentos en el suelo.
• Almacene los productos de manera que los alimentos más antiguos se usan primero - "primero adentro, primero afuera" es una buena norma a seguir.
• Cubra, ponga etiquetas y la fecha en los alimentos secos. Use utensilios para los alimentos que se venden por volumen. Guarde las cucharas y las pinzas en los alimentos con los mangos saliendo más allá de los alimentos.
• Guarde los alimentos lejos de artículos de limpieza, venenos y pesticidas.
• Tenga mucho cuidado al guardar alimentos en latas galvanizadas u otros contenedores con capas de metal. Los alimentos acídicos pueden absorber el metal de la lata y puede ocasionar que las personas que comen los alimentos se pongan enfermas.
• Los contenedores de plástico tienen que ser de una calidad apropiada para los alimentos y deben de estar aprobados para usarlos con alimentos.
• Guarde los alimentos en contenedores que sean seguros y estén limpios y ponga etiquetas con las fechas y el contenido. Después de abrir latas de alimentos acídicos, transfiera los alimentos a contenedores de plástico, cristal o acero inoxidable.
• Cubra todos los alimentos a no ser que estén en el proceso de enfriamiento.
• Los alimentos listos-para-comer que están refrigerados deben mantenerse a una temperatura de 41°F o menos y deben desecharse si no se consumen a los 7 días (alimentos que se guarden a 45°F deberán consumirse a los 4 días).
• Mantengan los congeladores a 0°F (-18°C) o menos.

Mantenga los Alimentos Libre de Cros-Contaminación

La Cros-Contaminación ocurre cuando los gérmenes de alimentos crudos o sucios se pasan a alimentos que ya están listos para ser servidos o que no se van a cocinar otra vez antes de ser consumidos. Para prevenir la cros-contaminación:

• Siempre guarde las carnes crudas debajo de otros alimentos, con las carnes que requieran para cocinar las temperaturas más altas en los estantes más bajos.
• Nunca guarde alimentos listos-para-comer en contenedores que han guardado carne cruda.
• Almacene alimentos que no están lavados debajo de alimentos ya cocinados o de alimentos listos-para-comer.
• Lave sus manos inmediatamente después de tocar carnes crudas o alimentos sin lavar. Esto evitará contaminar otros alimentos o equipamiento como las manijas de las puertas de los refrigeradores o hornos.
• Use un tablero distinto para cortar cuando prepare carnes crudas. Limpie, enjuague y esterilice los tableros y utensilios para cortar (cuchillos etc.) inmediatamente después de que acabe de preparar las carnes crudas. Use tableros de cortar con superficies duras y reemplácelos cuando estén gastados y sea más difícil limpiar y esterilizar la superficie.
• Siempre lave y esterilice el fregadero donde se prepara la comida después de cada uso. Asegúrese de usar un fregadero con un vacío para el aire en la línea de desagüe (fregadero de suelo) para prevenir que las aguas residuales retrocedan hasta el fregadero y contaminen los alimentos.
• Los utensilios para servir deben mantenerse en los alimentos con los mangos saliendo fuera de los alimentos. Los utensilios también se pueden mantener en un baño de agua y hielo, en un baño de agua fría que esté circulando continuamente o con agua que se mantenga a 140°F. El hielo se puede servir con pinzas o con palas, pero no con tazas de papel o vasos.
• No use materiales que sean absorbentes como las toallas de papel, servilletas, periódicos, y cartón en los estantes.
• Las envolturas para los alimentos no deben de ser absorbentes. Use envolturas de plástico, papel de cera o de aluminio. No use toallas de papel.

Aditivos para Alimentos

Las sustancias químicas que usted añade a los alimentos se llaman aditivos para alimentos. Algunos aditivos se usan para refrescar o blanquear los alimentos. Aditivos que contengan sulfitos no están permitidos para el uso en las tiendas o en los restaurantes. Algunas personas son muy alérgicas a los sulfitos.

Alergias a los alimentos pueden causar enfermedades graves o incluso la muerte. Los empleados deben de estar preparados para responder a las preguntas que los clientes puedan hacerles sobre aditivos en los alimentos o ingredientes que tienen las comidas del menú. Reporte todas las quejas de enfermedades a los administradores y al Departamento de Salud.

Descongelando los Alimentos Congelados

Nunca cocine grandes asados, pavos o rellenos de pavo cuando todavía están congelados. El tamaño tan grande hace que sea difícil cocinarlos. La parte de afuera puede estar cocinada, mientras que la parte de dentro puede todavía estar congelada. Siempre descongele los alimentos completamente antes de cocinarlos.

Hay tres maneras aprobadas para descongelar los alimentos. Usted debe de planear con tiempo para permitir el tiempo que sea necesario para hacerlo bien.

1. Descongele los alimentos en el congelador; puede tardar desde algunas horas hasta algunos días. Esta es la mejor y la manera más segura. Asegúrese de poner la carne en un contenedor para recoger los zumos de las carnes y evite que goteen en otros alimentos. Ponga las carnes crudas en el estante inferior, lejos y debajo de los alimentos listos-para-comer.
2. Ponga los alimentos debajo del agua fría de caño (llave). No use agua templada o caliente.
3. Descongele en un horno de microondas. Después debe cocinarlo y servirlo enseguida.

Nunca deshiele los alimentos a temperatura de ambiente o con agua templada. Estos métodos permitirán que los gérmenes crezcan muy rápido.

Preparando Comidas Frías

Cuando se preparan grandes cantidades de comidas frías como ensalada de patatas, de pasta, de huevos, ensalada de atún o pasta para untar debería usarse ingredientes que ya están fríos.

Los alimentos que se pongan en hielo para ser servidos o para exhibición deben reunir varios requisitos:

• Los alimentos de auto-servicio deben estar protegidos por una tapadera o protección contra estornudos.
• El hielo de los contenedores donde se guardan los alimentos debe de llegar hasta la altura de los alimentos. No llene los contenedores de comida más allá del borde del contenedor. Los alimentos no se mantendrán fríos por encima del nivel del hielo

Temperaturas para Cocinar

A continuación hay una lista de las temperaturas mínimas para cocinar que se deben alcanzar en todas las partes de los alimentos para matar los gérmenes

• Aves de corral (pollo, pavo, etc.), carne de relleno, rellenos que contienen carne o zumos de carne: 165°F (74°C)
• Carne de vaca triturada (hamburguesa), carne de pescado triturada (pasteles de pescado): 155 °F (68°C)
• Cerdo y productos de cerdo: 145°F (63°C)
• Huevos, pescados, otros alimentos: 145°F (63°C)
• Carne poco cocinada de vaca: 130°F (54°C), el asado debe mantenerse a esta temperatura interna por 121 minutos.

Use el termómetro de punta de metal para chequear en la parte más gruesa de la carne y en el centro para tener la temperatura adecuada durante el proceso de cocinamiento. (No toque un hueso con el termómetro, ya que los huesos pueden calentarse de una manera diferente a la carne).

El relleno es difícil de cocinar adecuadamente cuando está dentro de la carne. Se recomienda cocinar el relleno por separado, durante el proceso de preparación.

Cocinar carne triturada de vaca es diferente que cocinar trozos de carne de vaca. Los asados, chuletas de vaca, pueden tener gérmenes en la superficie que son relativamente fácil de matar durante el cocinado. Carnes trituradas (hamburguesas, pelotas de carne, carne de tacos, etc.) pueden tener los gérmenes

Los hornos de microondas a menudo no cocinan los alimentos uniformemente. Usted debe de remover y dar la vuelta a los alimentos mientras cocina, y después con un termómetro de punta de metal debe asegurarse que todas las partes de los alimentos reciben la misma temperatura. No deje el termómetro en la comida cuando este cocinando en el microondas.

Mantenimiento del Calor

Después de cocinar los alimentos puede ser necesario mantener los alimentos calientes por un rato. Hay equipamiento especial para el mantenimiento del calor en los alimentos: mesas de vapor, calentadores de sopas, superficies calientes y pucheros de loza. Encienda los aparatos de mantenimiento de calor con antelación para que estén siempre preparados para mantener los alimentos calientes a 140°F ó más. Antes de poner los alimentos en los aparatos de mantenimiento de calor, asegúrese que el equipamiento está caliente y funciona correctamente. Chequeé los alimentos regularmente con el termómetro de punta de metal para asegurarse de que la temperatura está a 140°F ó más.

Recalentamiento

Siempre recaliente los alimentos a fondo al menos a 165°F. El recalentamiento de los alimentos debe de durar menos de 2 horas para que los alimentos vayan de 41°F a 140°F (a través de la zona de temperatura peligrosa).

Use calentadores de cocina, hornos de convección, hornos de microondas, calderos dobles. Las unidades para mantener los alimentos calientes como las mesas de vapor, y los calentadores de sopa, generalmente no están diseñados para calentar los alimentos.

Enfriamiento

Refrigerar alimentos fuera de la zona peligrosa es un proceso riesgoso. Enfriamiento inadecuado es una causa importante de enfermedades nacidas en los alimentos.

La mejor manera de tener alimentos seguros es si se tiene alimentos frescos cada día. Evite hacer comidas mucho antes de que se coman. Evite hacer mucha comida que deje muchos sobrantes que se tengan que guardar.

Si usted tiene alimentos calientes que se tienen que guardar para comer más tarde, necesitará enfriarlos adecuadamente. Los alimentos necesitan enfriarse de los 140°F a los 70°F antes de que pasen dos horas y de 70°F a 41°F antes de cuatro horas. Use un termómetro de punta de metal para chequear las temperaturas durante todo el proceso. Los siguientes pasos se han diseñado para satisfacer los requisitos de enfriamiento una vez que los alimentos bajan más allá de los 140°F:

• Corte los asados grandes de carne y los pavos en trozos que no pesen más de 4 libras y guárdelos en el refrigerador inmediatamente. No lo cubra hasta que la temperatura descienda a 41°F. (Acuérdese de usar el termómetro de punta de metal para chequear la temperatura).
• Ponga los alimentos blandos, espesos (frijoles refritos, sopas de pescado, guisados, chile, puré de patatas, salsas, etc.) en contenedores que no tengan más de 2 pulgadas de profundidad. Manténgalos sin cubrirlos en un refrigerador que esté diseñado para enfriar rápidamente los alimentos calientes.
• Algunos refrigeradores no tienen ventiladores con la fuerza suficiente para soplar aire frío alrededor de la comida para enfriarla. Sólo están diseñados para mantener los alimentos fríos, no para bajar la temperatura de los alimentos.
• No ponga los contenedores uno encima del otro. El aire frío tiene que circular alrededor de cada contenedor de comida para que se enfríen adecuadamente.
• No cubra los alimentos que se están enfriando hasta que bajen a una temperatura de 41°F. Una vez los alimentos lleguen a una temperatura de 41°F, deberán cambiarse a contenedores más profundos o se podrán poner encima de otros contenedores con cubiertas.
• Sopas y salsas que no sean muy espesas se pueden refrigerar en contenedores pequeños que no tengan más de 4 pulgadas de profundidad en un refrigerador diseñado para enfriar los alimentos.

Enfriar Alimentos con un Baño de Agua con Hielo

Alimentos líquidos se pueden también enfriar con un baño de agua con hielo. El hielo provee la fuerza necesaria para enfriar, mientras que el agua líquida quita el calor de los alimentos mejor que el aire. Se necesita ambos (agua y hielo) para que este proceso funcione

Los siguientes pasos describen el proceso: Utilice un fregadero de preparación de alimentos o un contenedor grande y hondo. Llénelo con agua fría. Añada hielo. Ponga el recipiente con la comida caliente en el agua con hielo. Asegúrese que el nivel del hielo fuera del recipiente al menos está tan alto como el nivel de la comida dentro del recipiente. Si no lo es añada más agua fría y hielo. Remueva la comida a menudo desde el centro hacia los lados para acelerar el enfriamiento. Paletas congeladas o varitas eléctricas de enfriamiento ayudarán también a enfriar la comida en el centro. (Todo el proceso debe de hacerse antes de que pasen 6 horas). Cuando el hielo se derrita añada más hielo si es necesario. Continúe removiendo la comida frecuentemente. No quite la comida del baño de hielo hasta que la temperatura descienda a 41°F. Use el termómetro de punta de metal para chequear. Cuando la temperatura descienda a 41°F, cubra la comida y guárdela en el refrigerador o el congelador.

Mantenimiento del Frío

Los refrigeradores deben de tener termómetros para medir la temperatura del aire en el interior. Los termómetros deben de estar colocados donde sean fácilmente visibles. Si el refrigerador no tiene un termómetro ya instalado, usted tendrá que poner un termómetro en el interior donde se almacena la comida. Si el termómetro del refrigerador no funciona usted tendrá que poner un termómetro en el interior.

Compre termómetros de tubo con líquidos de color rojo o azul. Estos termómetros son precisos y fácil de ver si todavía funcionan. Termómetros de muelle pueden corroerse y pueden dar temperaturas erróneas. No hay ninguna manera de ver si los termómetros de muelle no funcionan bien.

Los termómetros de los refrigeradores se usan para medir la temperatura del aire dentro del refrigerador. Utilice siempre el termómetro de punta de metal para medir la temperatura de los alimentos.

¿Y qué pasa con la comida que se deja en la mesa?

Cuando los clientes dejan comida en el plato o en la mesa, usted debe desecharla. Los paquetes sin abrir de galletas saladas, gelatinas, caramelos o condimentos se pueden guardar y volver a servir.

Todos los cubiertos que se dejen en una mesa donde un cliente ha comido, deberán quitarse, lavarse y esterilizarse después de la comida, a no ser que los cubiertos estén envueltos o protegidos.

Cuando el Equipamiento se Rompe o se Desconecta la Electricidad

Si pasa algo de lo siguiente: la corriente eléctrica se desconecta, el suministro de agua se estropea o se corta, no hay agua caliente, el alcantarillado o las líneas de desagüe están tupidas, entonces:

• Cierre el negocio inmediatamente.
• Llame al Departamento de Salud para consejos.
• Chequee la página Web del Departamento de Salud, www.mchealthinspect.org para más información.

Si algo no funciona bien con el equipamiento (cocina, refrigeradores, congeladores, mesa de vapores, bar de ensaladas, dispensadores de bebidas, etc.) la persona encargada debería tener un plan para mantener los alimentos a la temperatura adecuada. Los planes se deberán pensar antes de que los problemas ocurran. El Departamento de Salud está disponible para darle consejo y asistencia

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UN ESPACIO LIMPIO ES MAS SEGURO

Lavado y Esterilización

Los platos y los utensilios de cocina deben de esterilizarse. La esterilización mata a los gérmenes que producen las enfermedades. Los platos y los utensilios deben de lavarse muy bien antes de ser esterilizados.

Platos y utensilios limpios y esterilizados necesitan manejarse con manos limpias. Si usted tiene un lavaplatos significa que usted necesita lavar sus manos entre el manejo de los platos sucios y los platos limpios.

Se tienen que seguir estos pasos para lavar y esterilizar los platos y los utensilios:

LAVADO A MANO - Usando un fregadero de 3 compartimentos:

1. Raspe y/o pre-enjuague la comida de los platos y utensilios.
2. Lave con agua caliente (120°F) y detergente en el primer fregadero.
3. Enjuague con agua caliente, limpia, cualquier resto de jabón o comida en el fregadero del medio.
4. Esterilice, en el tercer fregadero por uno-dos minutos para matar las bacterias dañinas.
5. Seque al aire los platos y los utensilios. No los seque con toallas. Las toallas pueden propagar los gérmenes y el proceso de esterilización no servirá.

Una mezcla de esterilización se puede hacer con una cucharadita de cloro en un galón de agua limpia, templada. Esto provee las necesarias 50 partes por cada millón (ppm) de cloro que se necesita para esterilizar

Demasiada lejía no es bueno. Utilice papeles de prueba para comprobar la proporción de la disolución. Si la prueba indica menos de 50ppm, haga otra mezcla. Se pueden utilizar otros productos químicos de esterilización si están aprobados por el Departamento de Salud.

Cuando utilice "Quats" (Mezclas Cuaternarias de Amonio) para la esterilización, siga las instrucciones del producto cuidadosamente. Usando demasiado puede dejar un residuo detrás que puede provocar enfermedades. El nivel máximo en el último enjuagado de esterilización es de 200ppm. Use papeles de prueba para chequear la proporción de la disolución de enjuagado.

Recuerde: Pre-enjuagado, lavado, enjuagado, esterilización, secado con aire caliente.

LAVAPLATOS - Usando un lavaplatos comercial

1. Raspar y/o pre-enjuagar la comida de los platos y los utensilios.
2. Siga las instrucciones del lavaplatos. Los lavaplatos se esterilizan de una de estas dos formas: Enjuagado de agua caliente, o enjuagado con rociado químico.
   Cuando use máquinas de enjuagado de agua caliente:
   • La temperatura del agua de lavado debe de ser al menos de 150°F (lavaplatos de cinta transportadora a 160°F).
   • La temperatura del agua de enjuagado debe de ser al menos de 180°F. (soporte estacionario, máquinas de una sola temperatura 165°F). Para la esterilización es necesario esa temperatura.
   Máquinas de enjuagado con rociado químico normalmente utilizan cloro para esterilizar.
   • La temperatura del agua de lavado debe de ser al menos de 120°F.
   • La temperatura del enjuagado debe de ser al menos de 75°F. Estas máquinas proveen la solución para esterilizar, automáticamente. La concentración de la solución es de 50ppm para máquinas que usan cloro.
   • Use los papeles de prueba para determinar si la máquina está trabajando y esterilizando adecuadamente.

3. Seque al aire, los platos y los utensilios.

Esterilización del puesto de Trabajo - Limpieza del Equipamiento

Es importante lavar y esterilizar regularmente todo el equipamiento que está en contacto con los alimentos y que no pueden lavarse en el fregadero o en el lavaplatos, incluyendo cortadores de carne, cuchillos, trituradores, procesadores de carne, licuadoras de leche y termómetros para alimentos. Este equipo debe de lavarse y esterilizarse inmediatamente después de cada uso.

Los instrumentos que se usan continuamente deben desmontarse, lavarse y esterilizarse cada dos horas. Si no se lava y esteriliza, cualquier alimento nuevo será contaminado por los alimentos viejos dejados en los instrumentos. Si el equipamiento es demasiado grande para ponerlo en el fregadero o en el lavaplatos:

• Lave con un paño limpio con agua templada y jabón
• Enjuague con agua limpia y después,
• Esterilice, con una solución de 1-2 cucharaditas de lejía por cada galón de agua.

Siempre lave, enjuague, y esterilice cualquier superficie donde se prepara la comida o el equipamiento utilizado entre el uso de alimentos crudos y alimentos cocinados o entre diferentes tipos de alimentos.

Fregaderos Lave, enjuague y esterilice los fregaderos antes de usarlos para preparar alimentos o para lavar platos. Nunca lave sus manos en fregaderos donde se preparan los alimentos o donde se limpian los platos. Nunca ponga fregonas o otro equipo de limpieza en los fregaderos donde se preparan alimentos o se limpian los platos.

Trapos de Limpieza Trapos de limpieza deben mantenerse en una solución esterilizada. Si se utiliza cloro, la solución deberá contener una cuchara pequeña de cloro por cada galón de agua limpia. No añada jabón al agua. Utilice estos trapos para limpiar todas las superficies de la cocina y del comedor, como tableros para cortar los alimentos, superficies donde se preparan alimentos, mesas para comer y mesas para trabajar.

• Si utiliza cloro, añada una cucharadita de cloro por cada galón de agua templada.
• Cuando utilice "Quats" o Yodo como esterilizante siga las instrucciones en la etiqueta.
• Use papeles de prueba para chequear y asegurarse de las proporciones de la disolución.

Insectos Nocivos

Las cucarachas, moscas, ratones y ratas pueden transportar gérmenes portadores de enfermedades. Estos insectos pueden entrar en sus edificios. No les deje entrar y no les deje comer. Una de las maneras de mantener los insectos fuera, es limpiar todo el sitio a menudo y regularmente. Mantenga las puertas y ventanas cerradas o con puertas o protecciones de tela metálica. Cubra los agujeros pequeños por donde los ratones y las ratas pueden entrar. Cubra la basura con tapaderas que cierren bien y vacíe la basura a menudo. Mantenga el área alrededor de los contenedores de basura limpia y sin basura.

Si los insectos nocivos son un problema, puede que necesite llamar a un servicio profesional de control de insectos para resolverlo. Tenga mucho cuidado con los pesticidas si es que necesita utilizarlos. Los pesticidas son venenos que pueden matar a los roedores y a los insectos pero también pueden envenenar a los humanos. Lea las instrucciones de la lata o de la caja, o diga a su jefe que lea las instrucciones a todos los trabajadores. Asegúrese de que sabe como utilizar los pesticidas de una manera segura.

Antes de utilizar los pesticidas quite toda la comida y cubra todas las superficies donde se prepara comida. Asegúrese de que los pesticidas que usa están aprobados para el uso en establecimientos que trabajan con comida.

Su Departamento de Salud puede ayudarle con preguntas que tenga sobre control de insectos nocivos.

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PRIMEROS AUXILIOS POR ATRAGANTAMIENTO

1. Pregunte, "¿Se está asfixiando?"

2. Chille, "¡Ayuda!"

Pida ayuda si la víctima:

• No puede toser, hablar o respirar.
• Tose débilmente.
• Hace sonidos altos y agudos.

3. Llame a los Servicios de Emergencia por ayuda. Pida a alguien que llame a la ambulancia.

4. Haga empujones abdominales. Ponga sus brazos alrededor de la cintura de la víctima. Cierre su puño. Ponga la parte lateral del puño en el medio del abdomen de la víctima, justo encima del ombligo y más abajo de la punta inferior del esternón. Agarre el puño con la otra mano. Apriete el puño contra el abdomen con un empujón rápido hacia arriba. Repita los empujones abdominales hasta que escupa el objeto, o la víctima empiece a respirar o a toser. Si la víctima pierde el conocimiento, recuéstela en el suelo.

5. Limpie el interior de la boca con un dedo. Agarre la lengua y la mandíbula inferior y levante la mandíbula Introduzca el dedo en la parte interior de la mejilla hasta la base de la lengua Saque el objeto fuera

6. Abra la vía respiratoria Incline la cabeza hacia atrás y levante la barbilla.

7. Dé 2 respiraciones completas Mantenga la cabeza inclinada hacia atrás Mantenga la nariz cerrada apretándola con sus dedos Mantenga sus labios apretados alrededor de la boca de la víctima Dé 2 respiraciones (exhalaciones) completas de 1 a 1½ segundos cada una

8. Dé 6 a 10 empujones abdominales Ponga la parte de atrás de su mano en el medio del abdomen de la víctima Ponga la otra mano encima de la primera mano Apriete en el abdomen con empujones rápidos hacia arriba

Repita los pasos 5, 6, 7 y 8, hasta que las vías respiratorias estén despejadas o llegue una ambulancia.

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GLOSARIO

Abrasión - Una lesión donde la piel ha sido raspada o se está pelando.

Líquidos Corporales - Sangre, saliva, orina, vómitos, secreciones al toser y estornudar, diarrea y otras heces.

Calibración - Ajustar con el termómetro la temperatura correcta.

Mantenimiento del frío - Equipamiento para mantener los alimentos fríos a una temperatura de 41°F o menos para evitar la intoxicación con alimentos.

Enfermedades contagiosas - Una enfermedad se puede fácilmente pasar a otra persona. Algunas enfermedades contagiosas que pueden preocupar a las personas que procesan alimentos son diarrea, Hepatitis A, salmonela, y estafilococo.

Contaminación - Hacer que los alimentos no sean seguros para comer debido al contacto con gérmenes o productos químicos.

Heces - SDesechos sólidos del cuerpo, defecación (cagadas, mierda, etc.)

Mantenimiento del calor - Equipamiento (mesas de vapor, calentadores de sopa, baño maría, pucheros etc.) que sirven para mantener debidamente alimentos ya cocinados y recalentados a una temperatura de 140°F o más. No deben de usarse para recalentar alimentos.

Gérmenes - Bacteria y viruses que pueden causar una enfermedad.

Náusea - Una sensación de enfermedad en el estómago.

Alimentos potencialmente peligrosos - - Alimentos que permiten el crecimiento rápido de gérmenes que pueden causar la intoxicación de alimentos. Estos alimentos deben guardarse fríos (41°F o menos) o calientes (140°F o más). Ejemplos de alimentos potencialmente peligrosos son: huevos, carnes, carne de ave, pescado, mariscos y productos lácteos. Otros alimentos (como frijoles refritos, arroz cocinado, patatas al horno, leche en polvo) pueden ser potencialmente peligrosos una vez que se añade agua y/o si se cocinan.

Partes por cada millón o ppm - Una medida de la proporción en la disolución.

Termómetro de Sondeo - Se conoce también como termómetro del cocinero, termómetro de bayoneta, y termómetro de punta de metal. Tiene que tener una graduación entre 0°F y 220°F.

Alimentos listos-para-comer - , son alimentos que se comen sin necesidad de lavarlos, cocinarlos o prepararlos. Ensaladas de patatas, de atún, ensalada de pescado, de huevos, carnes para bocadillos y bocadillos son ejemplos de alimentos listos-para-comer. Alimentos ya preparados pueden también ser alimentos potencialmente peligrosos que ya han sido cocinados..

Saliva - Un líquido claro que se origina en las glándulas de la boca (gargajos).

Esterilización - - Matar a los gérmenes en las superficies usando agua caliente o productos químicos como el cloro.

Papeles de Pruebas - Tiras de papel que pueden medir la fuerza de la solución de esterilización.

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TEMPERATURAS MÍNIMAS PARA COCINAR

Aves de Corral		165°F
Hamburguesas		155°F
Cerdo		145°F
Pescado		145°F
Todos los otros alimentos		145°F

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OTHER LINKS
Disease Prevention and Control | Health Department Homepage | Multnomah County Homepage

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This page created December 1, 2001
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